I caprini

Botticella - SanPatrignano

Le capre sono allevate nella comunità di San Patrignano a Botticella (provincia di Pesaro Urbino). La razza è la Camosciata delle Alpi, con tanto di pedigree di iscrizione al libro genealogico. Il suo habitat? Il territorio attorno a Botticella, dove vivono circa trenta esemplari, anche se l’obiettivo è arrivare a cinquanta.

Producono due litri abbondanti giornalieri a capo, per un periodo che va da aprile a settembre. E così si riesce a ottenere anche una buona quantità di forme. I prodotti a base di latte di capra sono tre, differenziati naturalmente dal periodo di stagionatura.

Caprino fresco
Il caprino fresco riposa una decina di giorni prima di essere consumato, è bianco candido e la pasta si caratterizza per una certa granulosità. Un cilindretto di 2 etti e mezzo, dal sapore acidulo che già da questo mese può essere acquistato all’Emporio di San Patrignano. In realtà, questo prodotto sopporta una stagionatura più lunga, con la nascita di muffe che lo nobilitano ulteriormente e ne modificano i profumi.

Taleggio
Il taleggio di capra invece resta a riposare per 30-40 giorni e presenta una crosta gialla con screziature rossicce, dovuta ai ripetuti lavaggi con acqua e sale. La pasta è bianca e tende a cremificare nel cuore della forma, il cui spessore è di 5 centimetri. E’ compatta, e il sapore è molto delicato, quasi dolce.

Caprino stagionato
Di grande personalità è lo stagionato, un formaggio di oltre 60 giorni dalla forma quadrata. Una mattonella alta 8-10 centimetri, caratterizzata dalla pasta compatta, dall’occhiatura (caratteristica di alcuni formaggi che si presentano costellati di buchi, ndr) fine. Saporito, con sfumature piccanti, spicca per la pasta color bianco avorio. Per via della struttura, si adatta a vini rossi importanti, tenendo conto che più va avanti la stagionatura, più si avvertono i sentori floreali. Le erbe di cui si nutrono questi animali nei pascoli del Montefeltro si sentono forti soprattutto in questo formaggio, che regge anche stagionature più lunghe. Ma non troppo, per non rischiare di dover affrontare una pasta troppo dura.

Come gli altri due, anche questo è supervisionato da Vittorio Beltrami, affinatore di Cartoceto che collabora con il caseificio di Sanpa. L’allevamento delle capre a Botticella è iniziato nel 2004, quando fu acquistato un montone in un’importante struttura di Castel del Rio (Bo), dall’ottima genetica, e dieci riproduttrici a Sarsina. Da allora il piccolo nucleo è in espansione, grazie soprattutto all’impegno e alla dedizione dei ragazzi della comunità.