Una cucina a quattro cifre

È possibile cucinare per 1.300 persone? È possibile farlo ogni giorno dell’anno? Per chi conosce la quotidianità di San Patrignano non ci sono molti dubbi. La risposta è solo e soltanto una. Sì!

Ogni mattina si ritrovano a fare i conti con la solita scommessa: una sfida che è non esagerato definire da giganti. Perché non si tratta semplicemente di mettersi ai fornelli e cucinare, ma di un’azione molto più complessa: preparare il pranzo e la cena, farlo ogni giorno dell’anno, farlo per una famiglia allargata (1.300 ragazzi) che non ha eguali nel mondo. Ovviamente stiamo parlando dei ragazzi e delle ragazze della cucina di San Patrignano. Un settore che con il suo servizio permette alla Comunità di vivere ogni giorno il suo momento più sacro.

Quello che ha a che fare con l’incontro e lo spirito di condivisione che si crea a tavola davanti ad un buon piatto di pasta. Mattia Rossi, uno dei responsabili che coordina i lavori della cucina, sa bene quanto sia fondamentale e allo stesso tempo difficile il lavoro dei ragazzi. Ogni giorno, infatti, si ripropone uno scenario più che mai convulso; tra pentoloni stracolmi di pasta, infinite linee di ingredienti, menù mai scontati e tempi stretti che devono essere rispettati.

«Anche se negli anni abbiamo accumulato molta esperienza in questa attività, siamo consapevoli che non è mai facile e scontato preparare un pasto per un numero così vasto di persone. Ciò che ci permette di raggiungere sempre l’obbiettivo è un’organizzazione attenta, definita e ben rodata». Dunque, non lasciare nulla al caso. È il primo principio su cui si regola il vasto regno della cucina. Una regola che si traduce in una pianificazione rigorosa e quotidiana. «Ogni sera uno dei responsabili si preoccupa di scrivere il promemoria per il giorno dopo – spiega Mattia Rossi introducendoci al modus operandi del settore – all’interno di esso vengono assegnati i compiti di ciascuno in base a quello che è il menù e a quelle che sono le esigenze del giorno. Non possiamo mai improvvisare,
è impensabile».

All’interno di questa variabile giornaliera c’è una struttura organizzativa fissa. I cento ragazzi del settore (70 uomini e 30 donne) sono distribuiti in tre macro aree fondamentali. Ci sono le ragazze che si occupano della preparazione dei primi e dei caffè. C’è un gruppo di ragazzi che ha il compito di preparare i secondi, i contorni e gli affettati. Poi c’è un terzo team, conosciuto come “il gruppo dei bianchi” che, fuori dalle linee del menù generale, ha il compito di realizzare piatti specifici e mirati a soddisfare diverse esigenze. Ci sono le diete che molti ragazzi – un centinaio – seguono per motivi di salute, i pasti per i degenti del centro medico ed infine, pranzi per i bambini della Chiocciola realizzati secondo le direttive regionali dell’Ausl.

La cucina di San Patrignano non è solo un settore che offre un servizio alla Comunità, ma anche e soprattutto, un luogo di cambiamento per i ragazzi in percorso. «La cucina rappresenta un’occasione importante di crescita sia dal punto di vista umano che professionale – continua Andrea Gremoli uno dei responsabile del settore – è un contesto che richiede molta interazione con gli altri, che permette di apprendere le basi di un mestiere e magari scoprire o maturare una passione già esistente».

Significativa, da questo punto di vista, la storia di Laura, una ragazza sarda che si trova a San Patrignano da due anni e tre mesi. Ha iniziato il suo percorso nelle coltivazioni per poi approdare alla cucina. Il motivo di questo cambiamento ha a che fare con la sua storia e con un sogno precocemente abbandonato; quello di diventare cuoca. «Mio padre di mestiere faceva l’elettricista e ogni volta che si metteva ai fornelli per me era una festa. Non si limitava a mettermi qualcosa in tavola, ma preparava sempre piatti particolari e ricercati». E così Laura, contagiata dalla passione e dall’estro del padre, decide di iscriversi all’alberghiero, ma la sua scelta è destinata ad avere breve durata. A soli 14 anni abbandona tutto, casa e scuola, per seguire, purtroppo, un amore più grande e forte di lei. Oggi, dopo anni vissuti in bilico tra eccessi e sostanze, ha deciso di riprendere in mano la sua vita a partire proprio da quel vecchio sogno. Dal settore delle coltivazioni si è spostata a quello della cucina e attraverso il Centro studi della Comunità si è nuovamente iscritta all’Istituto alberghiero: un passo decisivo per riprendere un cammino bruscamente interrotto e realizzare un desiderio nato quasi per incanto, osservando e ammirando un padre che in cucina ci sapeva fare trasformando ogni piatto in una piccola sorpresa.