Duemilavini: la cucina secondo Vissani

Panoramica Sanpa

E’ a San Patrignano per preparare la grande cena di gala, organizzata da AIS e Bibenda, per la presentazione di Duemilavini 2007. Insieme a lui ai fornelli ci sono il suo staff di Civitella e trenta ragazzi della cucina di San Patrignano. Per loro è una grande occasione. Possono lavorare al fianco di un vero fuoriclasse, vederlo all’opera, chiedergli come si diventa un grande chef.

La professionalità è alla base del successo di un cuoco, ma se non è accompagnata dalla voglia di fare non si può certo arrivare a certi livelli. Anche la fortuna però gioca la sua parte. – spiega Vissani – Bisogna, poi, avere costanza, continuità. E apprendere la tecnica che è importante, anzi importantissima. Quanto avere una buona scuola.”

Non manca un consiglio per un giovane che si senta portato verso questa professione: “Per prima cosa bisogna rendersi conto che una volta non si diventava chef prima dei 60 anni. Capo Partita si diventava a 45 anni. Queste erano le grandi gavette. Lo dico sempre e lo ricordo ancora una volta. La scuola è importante ma l’esperienza è fondamentale. Valgono più 50 anni sul campo che 50 dietro una scrivania.”

Vissani passa poi ad un riflessione più ampia sulla nostra cucina. Ed indica quello che, spesso, è un limite e un problema nel mondo della ristorazione: “A volte alcune persone decidono di aprire un ristorante. All’inizio va bene, ma poi si perdono per strada. Nella nostra professione bisogna fare i conti anche con il denaro, è un aspetto molto importante. Alla sera bisogna fare i conti, c’è da pagare il personale, le spese e non è una cosa facile. “

Da questo punto di vista, Vissani trova delle differenze tra la situazione italiana e gli altri Paesi: “Quando si apre un ristorante in Italia non lo si fa per un discorso di business come accade negli Stati Uniti, in Giappone o in Inghilterra. Da noi lo si fa per passione. Pensiamo ai locali che si trovano fuori città. Ristoranti poco conosciuti dai fornitori e dagli agenti di commercio, che lavorano quasi esclusivamente il weekend. Una famiglia non fa 200 Km per andare a mangiare, capita raramente o solo in particolari situazioni.”

A sentirlo sembra anche che lo stesso modo di vivere il ristorante da parte del pubblico sia molto cambiato negli ultimi anni: “Tutto è diverso rispetto ai tempi in cui io ero ragazzino, adesso il ristorante è diventato qualcosa di importante. Ci si va per degustare una buona cena, un buon bicchiere di vino, cibo e bevande fanno da intermediari tra le persone. Il successo di una cena si deve anche da questo.”

Un successo che nasce però, anche dalla creatività dello chef, sottolinea Vissani: “Il cuoco è un po’ come un pittore che guarda il paesaggio, prende la tavolozza, i colori ed inizia a dipingere.”

E il grande chef umbro chiude le sua riflessione, indicando la direzione che la ristorazione di altissima qualità deve necessariamente seguire: “Bisogna smettere di fare menù smisurati. Si deve fare una carta più corta. Basta un menù unico che cambia tutti i giorni. Così si abbattono i costi del personale, delle materie prime, della gestione. Si possono fare non più di 20-30 coperti, con una carta fantastica, mettendo pesce e carne a seconda della Regione in cui ci si trova. Una cucina buona, sana, con cotture giuste. Non mi piace quando i piatti vengono preparati e abbandonati per giorni nelle celle frigorifere.”