Una fossa per il formaggio

Formaggi - SanPatrignano

Mercoledì 23 agosto è stata effettuata l’ infossatura delle forme di pecorino della Latteria di San Patrignano. Fino allo scorso anno, i formaggi di fossa venivano stagionati a Sogliano, ma da quest’anno la loro tradizionale messa in posa è avvenuta a Sant’Agata Feltria in provincia di Pesaro-Urbino, in una delle fosse di Chiara Alessandrini, proprietaria di fosse storiche nell’alta Valmarecchia.

Ad eseguire l’opera, sotto l’attenta supervisione del maestro Vittorio Beltrami, produttore e affinatore gastronomico e già consulente da diversi anni del caseificio della comunità, sono stati i ragazzi di San Patrignano della sede di Botticella.

I formaggi sono stati posti nella fossa, ovvero una buca scavata nel terreno (dalla forma molto simile a quella di una ampolla, profonda 2,20 metri con un diametro di 2 metri e mezzo) capace di contenere 20 quintali di formaggio.

“I pecorini sono stati posizionati molto attentamente cercando di creare un vero puzzle in modo da non lasciare spazi vuoti”, spiegano i ragazzi di Sanpa che hanno partecipato all’infossatura dei formaggi. “L’intercapedine che si forma tra l’ultima posa dei formaggi e l’entrata della fossa è stata riempita con della paglia di orzo e con delle erbe di campo e aromatiche. La fossa è stata chiusa dall’esterno con una botola di legno stuccata con del gesso e coperta di sabbia per impedire qualsiasi infiltrazione”.

Per degustare il prodotto bisognerà aspettare la sfossatura, chiamata anche la resurrezione dei formaggi, che avverrà il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.