L’arte dell’ospitalità

Panoramica Sanpa

Esperti nell’organizzazione di ricevimenti, nella predisposizione di buffet e aperitivi, di rinfreschi e di cene di gala. Professionisti nel settore del catering e della ristorazione, che, in questo momento, significa figure professionali sempre più ricercate nell’area dei servizi. A San Patrignano è nato un settore di formazione dedicato proprio a questo tipo di attività.

“Fino a qualche tempo fa il servizio catering, offerto durante le tante visite alla comunità (oltre 6 mila persone all’anno) e le numerose manifestazioni da noi organizzate, alle quali partecipano dalle 14 alle 15 mila persone, veniva gestito e organizzato volta per volta da alcune persone della comunità con un pò di esperienza, aiutate da alcuni ragazzi di settori diversi, coinvolti per l’occasione”, spiega Luca Sitta che da anni coordina il servizio agli ospiti e la ristorazione. “L’idea è stata quella di migliorare la qualità del nostro servizio, creando un gruppo dedicato in grado di portare avanti con continuità questo tipo di impegno”. Il nuovo settore di formazione (chiamato settore ‘ospitalità’) opera a pieno ritmo da circa due mesi. Comprende 11 ragazzi, tre dei quali frequentano anche l’istituto professionale di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione. “All’inizio abbiamo dovuto stabilire ruoli, mansioni, cose da fare e da portare avanti gni giorno e valutare tutte e attrezzature necessarie”. Soprattutto precisa Luca, “abbiamo dovuto impostare un vero e proprio piano di lavoro per poter offrire ai ragazzi gli strumenti necessari alla loro crescita professionale che è fondamentale in vista del loro reinserimento nella società e nel mondo del lavoro”. Del resto la ristorazione e l’agroalimentare rappresentano un terreno fertile per nuove professionalità e danno lavoro a due milioni e mezzo di persone.
Lo aveva confermato il ministro dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, Letizia Moratti, in occasione del convegno ‘Cuochi, barman e camerieri. La sfida della formazione’, organizzato nell’ambito della prima edizione di Squisito. Gli stessi 54 istituti agrari (280 comprese le sedi distaccate) e i 104 istituti alberghieri (202 comprese le sedi distaccate) ai quali sono oggi iscritti rispettivamente 58.000 e 124.000 studenti contribuiscono a rilanciare professionisti di alta qualità. Gli aspiranti cuochi, ristoratori, camerieri qualificati ed esperti di catering si trovano quindi “al centro di un fenomeno comune a molti paesi moderni”, come sottolineato dal ministro Moratti, ovvero “la crescente professionalizzazione del lavoro”. Parliamo quindi di settori in evoluzione, alla ricerca di personale qualificato, che possono garantire ottimi sbocchi lavorativi. “Al momento ci stiamo dedicando principalmente alle occasioni di incontro previste a San Patrignano, alle visite che si svolgono ogni giorno, e agli eventi prossimi: Squisito e il Campionato Europeo di salto ostacoli in programma a luglio. Proprio in riferimento a quest’ultimo gestiremo i 17 punti ristoro e, soprattutto, il ristorante sopra il campo gara, ‘La terrazza Montepirolo, occupandoci dell’accoglienza agli ospiti, dell’apparecchiatura e sparecchiatura, del servizio a buffet. Tutti insieme partecipiamo alle varie fasi per la preparazione e l’organizzazione di ogni cosa. Scegliamo, assieme ai ragazzi della cucina, cosa offrire e come proporlo. Ci preoccupiamo di individuare e procurarci le attrezzature e i materiali più adatti alle circostanze”.
L’obiettivo sarà quello di offrire il servizio catering di Sanpa anche all’esterno, a privati e aziende. “Il trampolino di lancio è stata la conferenza stampa di presentazione della seconda edizione di Squisito’, la rassegna enogastronomia in programma a San Patrignano dal 1 al 3 ottobre. E’ andata bene. Le persone presenti hanno apprezzato il nostro lavoro. I ragazzi erano entusiasti. Si vedrà”.

Cortesia prima di tutto
Sono 11 i ragazzi del nuovo settore ospitalità: Luca, Roberto, Fabrizio, Enrico, Piero, Gianfranco, Filippo, Francesco, Daniele, Vito, Roberto (altri se ne aggiungeranno visto che il gruppo è pronto ad accogliere anche ragazzi appena entrati in comunità).
Qualcuno non aveva mai avuto esperienze nel campo della ristorazione e catering, prima di entrare a San Patrignano, qualcun altro sì. Come Fabrizio e Roberto, in comunità da oltre cinque anni il primo e quasi tre il secondo. Hanno lavorato in qualche ristorante, hanno imparato le basi per poter muoversi con facilità in questo campo, ma la vera passione è nata qui, a Sanpa.
“Oltre ad apprendere sempre qualcosa di nuovo, nuove tecniche, nuovi metodi di lavoro, quello che mi è piaciuto di più è l’attenzione e la cura riservata ad ogni aspetto per offrire un servizio di qualità”, racconta Roberto, che viene dal settore degli elettricisti e che ha sempre collaborato alla gestione del servizio agli ospiti. “Mi dà soddisfazione vedere le persone contente, perché accolte con cortesia.
Più di ogni altra cosa ho imparato a migliorarmi nel mio rapporto con gli altri: cerco di capire di cosa hanno bisogno, cerco di mettere le persone a proprio agio, di soddisfare le loro richieste, di creare anche momenti di dialogo. Mi sono trovato a parlare di me, di San Patrignano, andando oltre il servizio in sé per sé. E’ molto importante anche questo aspetto: la qualità del nostro servizio dipende anche dalla nostra capacità di relazionare e di entrare in sintonia con le persone che accogliamo”. Anche Fabrizio, prima all’ufficio tecnico, la pensa alla stesso modo. “Avevo un po’ di esperienza alle spalle in questo campo, quindi dal punto di vista pratico ero già a conoscenza di alcune tecniche di lavoro, che attualmente sto perfezionando. Quella che mi mancava era la capacità di aprirmi con gli altri: ero troppo timido, insicuro. Sto ritrovato fiducia in me stesso e questo mi consente di dare qualcosa in più, di muovermi con maggiore sicurezza”.

Un gruppo affiatato
Il gruppo dell’ospitalità si occupa del tovagliato, delle posate, dei piatti e sottopiatti, di tavoli e sedie, predispone ogni cosa nel dettaglio e si specializza nelle tecniche di somministrazione delle varie proposte culinarie, imparando tutti i segreti del mestieri. I ragazzi si stanno perfezionando giorno dopo giorno: acquistano capacità nel predeterminare i tempi del lavoro, nella predisposizione delle attrezzatture necessarie, nella esecuzione di tutte le fasi del servizio in ristorante e nella preparazione di buffet e aperitivi. “Facciamo servizio agli ospiti anche in occasioni delle degustazioni dei nostri prodotti, come il vino, i formaggi, i salumi”, sottolineano i ragazzi.
“Dobbiamo sapere come servirli, ma dobbiamo anche conoscere cosa stiamo servendo per rispondere con competenza alle varie domande sui prodotti proposti”.
Una formazione a 360 gradi, insomma, utilissima ai ragazzi che nel loro futuro vedono la loro realizzazione professionale proprio nel settore della ristorazione e del catering.