Il mestiere della tavola

Panoramica Sanpa

Monica non si spaventa di fronte alle sfide. Con determinazione e dolcezza, la risata sempre pronta, è lei uno dei “motori” delle cucine di San Patrignano che sfornano ogni giorno 1800 pasti, a pranzo e a cena. E sarà lei a coordinare i dodici ragazzi che a novembre inizieranno il corso di cucina organizzato con il contributo della Regione Emilia–Romagna. Obiettivo è il perfezionamento di ciò che si è già acquisito nel settore ristorazione. Come per Sofia, 32 anni, che non aveva mai toccato un fornello prima di arrivare a San Patrignano. Poi in un lampo, la passione per il cibo l”ha conquistata: “Per mia fortuna i primi esperimenti mi riuscivano bene, mi sono serviti com incoraggiamento per attaccarmi a questo nuovo interesse”. Aspettando l”inizio del corso ha ottenuto la qualifica professionale di cuoca e sogna di dirigere una brigata di cucina tutta sua.

Si tratta del secondo avviamento alla formazione in questo campo. Il primo laboratorio, avvenuto circa quattro anni fa, ha sfornato alcuni talenti che oggi sono responsabili di cucina a San Patrignano. Un gruppo di giovani allenati a preparare menu complessi e che affianca grandi chef come Massimo Bottura e Moreno Cedroni durante manifestazioni come Squisito, quando è richiesto ogni tipo di supporto per picnic e pranzi di gala.

Un infinito banco di prova
Molti di loro hanno trovato in questo mestiere una fonte di gratificazione e la possibilità di affermare le proprie capacità. “La cucina è un infinito banco di prova – spiega Monica – non puoi dare mai nulla per scontato, è tutto fuorchè ripetitività. Infatti, un piatto non viene mai uguale. E” la continua ricerca di equilibrio e armonia, ma soprattuto è gioco di squadra dove ognuno deve saper accettare critiche e affrontare i propri limiti per migliorarsi e migliorare il frutto del suo lavoro”. Tornerà in veste di docente Vincenzo Cammerucci, amico di San Patrignano e titolare del Lido Lido, stella Michelin a Cesenatico. Una vocazione all”insegnamento che si è rivelata già dal primo anno di corso in cui ha voluto condividere con i ragazzi di Sanpa oltre ai rudimenti di cucina i segreti delle sue ricette più famose. Le lezioni si svolgeranno prevalentemente in forma pratica, con la costruzione e l”esecuzione di svariati menu. Dalla spesa alla tavola, passando per la disciplina da osservare nel trattamento degli ingredienti, fino alla tecnica di impiattamento. Alla fine i ragazzi saranno dei piccoli chef in grado di gestire la cucina, lavorare in gruppo e magari un domani aprire un ristorante in proprio.

Tra teoria e pratica
Cinquecento ore di cui trecento di pratica e teoria e duecento di stage. Questi i numeri dell”impegno che dovranno affrontare i ragazzi di San Patrignano iscritti al corso di cucina che comincerà il prossimo 9 novembre. Tre i giorni della settimana impegnati per un totale di venti ore per undici settimane. Oltre alle tecniche di base, all”esecuzione di ricette e alla ideazione di menu, tra le materie di studio ci saranno anche nozioni di sicurezza, informatica, normativa sanitaria ed enologia.