La nuova cantina

E’ una struttura d’avanguardia che agevolerà la crescita qualitativa dei vini della comunità

di Simona Nobili

Dal punto di vista operativo è già partita con la vendemmia 2003, ma l’inaugurazione ufficiale ci sarà non prima della prossima primavera.
E’ la nuova cantina di San Patrignano. Un progetto ambizioso, che arriva a concretizzare il programma di espansione e valorizzazione della vocazione enologica della comunità e del territorio partito nel 1996, dopo l’incontro con l’enologo di fama internazionale Riccardo Cotarella. Con lui è stata avviata e consolidata una proficua collaborazione per produrre vini di alta qualità.

Con i suoi 5700 metri quadrati di superficie complessiva, compresa ‘l’isola pigiante’, con impianti ed attrezzature tecnologicamente avanzati per garantire la perfetta resa in ogni fase di lavorazione, invecchiamento compreso, con una sala di degustazione che consentirà di assaggiare in loco i vini di San Patrignano, la struttura si annuncia già come un qualcosa di molto innovativo, ad onorare il riconoscimento conferito dal ministro delle Politiche gricole Alemanno per “aver recato un determinante contributo allo sviluppo della viticoltura ed alla valorizzazione dell’enologia italiana”. E quindi, di andare oltre ancora. Con l’obiettivo finale di arrivare ad una produzione annua di 500 mila bottiglie.

E’ Roberto, uno dei responsabili della cantina assieme a Mario e Federico, a fare da guida nella nuova struttura. Dall’isola pigiante, al piano terra, dove avviene una seconda selezione delle uve (la prima è al momento della raccolta), alla linea d’imbottigliamento, per passare alla sala degustazione, che consentirà anche di ospitare incontri tra addetti ai lavori, riunioni delle associazioni del settore eno-gastronomico e quant’altro.

Poi la zona dell’invecchiamento, che occupa una superficie complessiva di 2000 metri quadrati: la barriquaia (con una capacità di 1800 barrique), la bottaia (20 botti grandi), la bottiglieria (capacità totale di 706.000 bottiglie).

Nella barriquaia, sormontata da due superfici in cristallo che ne consentono la visione dal piano superiore, trovano spazio due zone dedicate ad archivio dei vini, che racchiudono tutto quanto prodotto da Sanpa, ed un’altra sala di degustazione.

Oltre al discorso strettamente tecnico (qui ci sono le migliori attrezzature sul mercato, all’avanguardia sia nella trasformazione che nella conservazione dei vini, per raggiungere standard di qualità del prodotto ancora più elevati), salta all’occhio – altro fiore all’occhiello – l’estetica del locale, i cui soffitti sono decorati ed affrescati con motivi originali realizzati dai ragazzi del settore restauro.

“Nel progettare l’intera struttura sono stati scelti materiali di prima qualità”, spiega Luca dell’ufficio tecnico, che elenca particolari ed elementi importanti, come per esempio il cunicolo degli impianti, tutti nascosti, e le sofisticate sonde utilizzate per la rilevazione della temperatura – che deve essere sempre compresa tra 15 e 18 gradi – e dell’umidità, da mantenere pari all’80 per cento.

Cinquantacinque ragazzi, tra cantina e vigna, hanno lavorato sodo per la vendemmia, che quest’anno si è svolta per la prima volta con la collaborazione delle donne. “Da un punto di vista qualitativo si prospetta un’ottima produzione, diverso il discorso dal punto di vista quantitativo, a causa della siccità”, spiega Piero, responsabile commerciale. “Si prevedeva un raccolto di circa 1045 quintali, invece penso che dovremo accontentarci di 800-900 quintali”, aggiunge.

Il progetto di valorizzazione della vigna prevede il potenziamento della superficie con impianti ad alta densità per ettaro. Attualmente i vitigni occupano 83 ettari di terreno, con l’obiettivo di arrivare a coprirne 110.

Vini e valutazioni
‘Esperti di vite’: in ogni fase del lavoro protagonisti sono sempre i ragazzi, che dedicano tutta la loro passione ed il loro impegno a questo importante progetto. Espressione della terra di Romagna, i vini di San Patrignano sono stati valutati ed apprezzati da autorevoli esperti del settore. Avi 2000 (uve Sangiovese al 100%), dedicato ‘A Vincenzo Muccioli’, ha un aroma morbido e ricco, e si è guadagnato le Super Tre Stelle della guida Veronelli e i 5 grappoli della guida Ais; al Montepirolo 2000 (uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc), taglio bordolese classico, sono stati assegnati i 5 grappoli della guida Ais e le 3 Stelle di Veronelli. Noi 2001 (Sangiovese 60% – Cabernet Sauvignon 20% – Merlot 20%) racchiude nella sua composizione tutte le uve rosse delle terre di Sanpa, mentre Aulente 2001 (Sangiovese al 100%) è fruttato e floreale a dimostrazione di quanto il Sangiovese possa essere delicato, piacevole e distante da ruvidezza e aggressività; giallo paglierino, profondo e non banale, di una morbidezza piena e fruttata, Vintàn 2001 è un Sauvignon al 100%.

Qualche dato tecnico
Tra le attrezzature per la trasformazione delle uve, la nuova cantina ospita il tavolo di cernita, presente solo nelle migliori strutture, che consente al personale specializzato di selezionare a mano i grappoli e gli acini. Poi c’è la ‘pigiadiraspatrice’ in acciaio inox, grazie alla quale è possibile separare in modo soffice, cioè senza arrecare danni, il raspo degli acini e di farli passare in un gruppo pigiante con rulli regolabili. Altre attrezzature innovative sono la pressa a membrana, dove viene trasportata la vinaccia, dotata di programmi per adattare il ciclo di lavorazione al tipo di uva lavorata e quindi ottenere il miglior rapporto qualità/tempo.
Per una conservazione ottimale del prodotto, si utilizzano serbatoi a fondo conico termoisolato e serbatoi a fondo conico sempre pieno.