Il caseificio è oggi uno dei punti di forza delle produzioni di San Patrignano. Pensare che tutto nacque quasi per gioco grazie a un ragazzo sardo
La storia dei laboratori di San Patrignano è indissolubilmente legata alle storie dei ragazzi e delle ragazze che la vivono, dei loro sogni e delle loro passioni, dei loro talenti, a volte scoperti per caso.
Così è stato per il caseificio. Era circa la metà degli anni Ottanta e Paolo, un giovane sottile e bruno, timido e di poche parole, un giorno raccontò che a casa sua, in un paesino remoto della Sardegna, si usava fare il formaggio dal latte di giornata. Quasi per gioco, tra risatine e incoraggiamenti, Paolo cominciò con i primi esperimenti in uno stanzino ricavato a fianco della grande lavanderia della Comunità. Il latte arrivava fresco dalle stalle dove le mucche già allora venivano munte ogni mattina dai ragazzi degli allevamenti.
Nacquero così le prime ricotte, caciotte e i pecorini di latte intero, varietà che furono nei primi anni 2000 il biglietto da visita dei primi prodotti che uscivano dalla Comunità, incontrando il favore di una motivata schiera di consumatori alla ricerca di cibi genuini e artigianali, prodotti che si rivelarono, alcuni anni più tardi, un’eccellenza apprezzata anche da chef stellati.
«Da allora ne è stata fatta di strada – ricorda Roberto Bezzi, responsabile del caseificio e presidente della cooperativa agricola di San Patrignano – oggi il caseificio conta 75 ragazzi provenienti da tutta Italia, è parte integrante di una filiera corta estesa all’interno di 300 ettari, ispirata al rispetto della natura, della biodiversità e del benessere animale, costruita sui principi di artigianalità e qualità». I ragazzi stessi si occupano degli animali, della loro pulizia, curandone l’alimentazione con mangimi selezionati. A riprova di come sia preservata la loro salute, al contatto con l’uomo non sfuggono ma si avvicinano, dimostrando fiducia.
Tutte le mattine il latte viene munto, raccolto e trasportato al caseificio situato a poche centinaia di metri dalle stalle. Ogni giorno la latteria trasforma 5.000 litri di latte che in un anno diventano 1.350.000 litri di vaccino, 200.000 litri di ovino e 20.000 litri di latte di capra.
Ma la materia prima non è il solo fattore di successo dei formaggi di San Patrignano. «Le collaborazioni con i maestri artigiani sono il cuore pulsante attorno a cui si sviluppano e si ramificano le attività di formazione professionale dei ragazzi. Una trasmissione diretta e a tu per tu di sapienza antica, una competenza moderna e una passione senza tempo» spiega Roberto Bezzi. I maestri che hanno contribuito in maniera significativa alla riuscita di tempo e risorse impiegate in caseificio sono Gianni Menabue, esperto di tecnologie casearie e lavorazioni del latte e Vittorio Beltrami, maestro affinatore nonché ideatore della “retroinnovazione”, la capacità di guardare indietro, alle radici, alla storia, ai punti di partenza e innovando con grande rispetto, capacità di simbiosi e di armonia. Freschi, semi stagionati, stagionati e affinati, i formaggi di San Patrignano commercializzati a marchio “Buono due Volte” sono tutti senza conservanti aggiunti. Lavorazione e stagionatura seguono un disciplinare di passaggi naturali, in particolare gli affinati maturano nelle cantine di Botticella nel Montefeltro, dove il microclima della zona crea condizioni ottimali per l’affinamento.
Dal caseificio oggi escono 30 varietà diverse di formaggi, tra cui la Ricotta di solo latte, lo Squacquerone di Romagna D.O.P., la tradizionale caciotta, il Delattò di latte vaccino senza lattosio, i pecorini affinati, i caprini freschi e stagionati.
Ma la continua e inesauribile voglia di sperimentare tecniche antiche e di approdare a inediti equilibri di sapore porterà i ragazzi del caseificio ancora molto lontano riservando nuove e gustose sorprese.