“Il mondo caseario come una galassia infinita, dove si incrociano traiettorie inaspettate, conoscibile attraverso un sistema composto di scienza e gusto”. E’ così che Renato Brancaleoni introduce ai ragazzi del caseificio della comunità il ciclo di lezioni che andrà a fare, catturando in un attimo la loro attenzione.
Renato è uno di quei maestri di un mestiere che non si impara a scuola, né all’università, ma è una combinazione di passione, esperienza e “un buon naso” come scherza lui stesso quando spiega la sua professione. Alchimista e profondo conoscitore della mappa dell’agroalimentare italiano, Brancaleoni viene da Roncofreddo, erede di una centenaria tradizione di affinatori che si proietta nel futuro con la figlia Anna e la nipotina Cecilia. E’ un affinatore ovvero colui che sceglie il prodotto migliore, lo cura in ogni evoluzione, ne individua le potenzialità e ne riesce ad ottenere la migliore prestazione gustativa.
Nelle sue mani i formaggi incontrano profumo e aromi presi in prestito dalla natura come le foglie di quercia, dei fiori di acacia, fiori di ginestra, frutti di bosco, cera d’api. “San Patrignano mi ha chiamato ad insegnare ai ragazzi i segreti della stagionatura e dell’affinamento, due procedimenti che assumono una valenza strategica se si pensa all’ottimizzazione del latte che viene prodotto all’interno della filiera della comunità”. Il caseificio infatti trasforma direttamente tutto il latte prodotto dagli allevamenti presenti, ottenendo formaggi vaccini, ovini e caprini.
“L’esperienza che intendo trasferire ai ragazzi – sottolinea Brancaleoni – nasce da decenni da me dedicati alla sperimentazione gustativa e olfattiva, dalla ricerca e dal confronto con il laboratorio della facoltà di Agraria dell’Università di Pisa. Un processo lento e creativo verso l’eccellenza artigianale. L’obiettivo è quello di aprire una strada verso la conoscenza di questo universo caseario che possa appassionarli e perché no, fare di alcuni di loro dei veri maestri casari”.
Renato Brancaleoni è titolare della Fossa dell’Abbondanza a Roncofreddo. Nel 1997 apre l’Osteria dei Frati, incentrata sulla proposta di grandi formaggi e salumi. Da allora tanti sono i successi che hanno costellato la sua carriera: nel 2004 a Maratea è primo classificato al concorso nazionale «Miglior carrello dei formaggi»; nel 2005 è vincitore del premio Caseus; nel 2007 è medaglia di bronzo ai campionati del mondo del Bocuse D’Or-International Caseus Award-Lyon; nel 2010 è primo classificato al concorso «Infiniti blu» nella città di Gorgonzola. Docente ad Alma scuola di alta cucina e direttore di Alma Caseus, primo e unico concorso dedicato al patrimonio caseario italiano.