A scuola di cucina

Panoramica Sanpa

Tre chef affermati in cattedra. E tredici ragazzi della comunità sui banchi. Diventeranno cuochi e professionisti della ristorazione. Ecco come…

di Simona Nobili

Finanziato dalla Regione Emilia Romagna con un contributo del Fondo sociale europeo, il corso, cominciato lo scorso novembre, si articola in 700 ore (di cui 330 di stage sempre a San Patrignano), al termine delle quali i ragazzi sosterranno un esame – una prova pratica ed una orale – per ottenere il rilascio della certificazione di competenza, che consentirà loro di esercitare la professione, non solo in Italia, ma anche in Europa.
Con quest’iniziativa la Comunità rivolge ancora una volta un’attenzione particolare non solo all’aspetto strettamente formativo, ma conferma in pieno la propria naturale e forte vocazione per l’enogastronomia, la produzione e valorizzazione del vino e dei frutti della terra. Quella stessa vocazione che l’ha fatta conoscere ed apprezzare per l’impegno con cui i ragazzi lavorano ogni giorno per ottenere prodotti sempre di alta qualità. Una parte molto importante del corso è dedicata infatti agli abbinamenti tra cibi e vini, alla reciproca, sapiente e mirata valorizzazione di sapori e profumi. Aromi ed ingredienti anche insoliti e particolari, come per esempio i fiori d’acacia, accostamenti originali che creano un’insieme armonico, a volte delicato, a volte più saporito e pepato, senza dubbio indimenticabile.

Vittorio, Roberta, Debora, Gianluca, Massimiliano, Sergio, Barbara, Alessandra, Susanna, Mara, Laura, Giovanni e Tommaso sono gli ‘apprendisti chef’, già tutti molto bravi. Ad orchestrare la sinfonia c’è Vincenzo Cammerucci, noto chef e gestore del ristorante ‘Lido Lido’ di Cesenatico, nonché rappresentante regionale dell’associazione dei Giovani ristoratori d’Europa, alle spalle un curriculum che parla da solo, avendo lavorato per diversi famosi ristoranti, in Italia e all’estero, tra i quali il ‘Tivoli’ di Cortina, ‘L’Artini’ e il ‘Des Alpes’ di Madonna di Campiglio, la ‘Grotta’ di Brisighella. Con lui ci sono Mauro Paolini, chef al ristorante Uliassi di Senigallia, e Michele Gilebbi, chef patron a ‘La grotta di tufo’ di Stacciola, giovani entrambi, ma più che abili e ‘scafati’ nella difficile arte della gastronomia.
Il corso, strutturato in sei moduli, prevede per prima cosa la progettazione del menu, cioè una fase di preparazione ed organizzazione durante la quale i ragazzi apprendono come studiare diversi menu a tema, da variare a seconda delle occasioni, come ottimizzare la gestione delle scorte, come acquistare in maniera razionale evitando sprechi.

“Era da tanto tempo che aspettavamo di poter fare a Sanpa un’esperienza di questo tipo, i ragazzi sono entusiasti e motivati, seguono e partecipano con impegno”, spiega Ornella, che coordina le attività della cucina di San Patrignano. “Gli chef che insegnano al corso sono molto bravi, non solo ad insegnare, ma anche nel rapportarsi a loro. Poi bisogna dire che le loro lezioni sono complete, dalla preparazione alla presentazione del piatto, finendo con la pulizia della cucina, in modo che i ragazzi imparino anche a gestire le attrezzature, ad usare gli utensili nel modo più corretto, ad utilizzare completamente gli ingredienti. Tutti i trucchi del mestiere”, conclude, “si trasmettono ai ragazzi e diventano patrimonio comune”.
Creatività, estro e senso estetico sono fondamentali per chi voglia cimentarsi nella presentazione e decorazione di un piatto, che si tratti di lavorare carne o pesce, frutta e verdura, dolci. Aspetto esteriore (e quindi anche accostamenti cromatici) ed appeal rivestono un’importanza di primo piano, tanto da essere valorizzati al massimo: il corso prevede infatti anche alcune ore (quaranta) durante le quali i ragazzi imparano composizione coreografica e tecniche di confezionamento ad hoc. Altre materie del programma sono sicurezza e prevenzione dei rischi in cucina (aspetto fondamentale per chi lavora in questo settore, in conformità alla legge 626), lavorazione delle materie prime (merceologia degli alimenti a livello avanzato, caratteristiche delle attrezzature, tecniche di conservazione), e ovviamente cottura dei cibi.

Come si svolge una lezione tipo? Abbiamo scelto un mercoledì per andare a curiosare (e abbuffarci a quattro palmeti) in cucina. Le prime ore della mattina sono dedicate alla preparazione degli ingredienti, poi si procede con la preparazione vera e propria dei singoli piatti. I ragazzi, sotto la supervisione di Cammerucci, lavorano divisi in cinque gruppi, ad ognuno dei quali è stato assegnato un compito ben preciso: c’è chi prepara l’antipasto, chi il primo, chi il ‘piatto di mezzo’, chi il secondo, chi il dolce. Tutto si svolge in maniera cadenzata, affinchè ognuno sia coinvolto direttamente nel lavoro degli altri ed apprenda il più possibile. Non appena l’antipasto è in tavola, un ragazzo per volta spiega nei dettagli agli altri quali ingredienti sono stati utilizzati, in quali dosi, e come si procede nelle varie fasi di lavorazione. Quindi ci si tuffa nella libagione. E, via via, lo stesso si ripete per tutti gli altri piatti.

Ricette particolari

Dai menu abbiamo tratto la ricetta della scaloppa di salmone con sale grosso e salsa di yogurt all’erba cipollina e quella della crema bruciata al caffè.
Per preparare la scaloppa (per 4 persone), ci vogliono 500 grammi di salmone, 15 cl. di yogurt, burro, erba cipollina, olio d’oliva, sale grosso e fino, pepe quanto basta, metà limone e un po’ di timo fresco (quanto basta). Per prima cosa, squamare il salmone, sfilettarlo togliendo le spine, tagliare i tranci ottenuti a scaloppe, condire con olio, pepe bianco e timo. Si procede poi imburrando una teglia da forno e disponendovi le scaloppe con la pelle verso il basso. Preparare la salsa di yogurt aggiungendo qualche gocchia di limone, sale, pepe bianco e l’erba cipollina tagliata a dadini. A questo punto, sistemare mezzo cucchiaino di sale grosso su ogni scaloppa di salmone e mettere in forno (già caldo) a 220° per 4 minuti. Bisogna che il salmone rimanga rosa all’interno. Infine, deporre sui piatti la salsa e sopra la scaloppa, quindi guarnire con un filo d’olio d’oliva.

‘Dulcis in fundo’, la crema al caffè (sempre per 4 persone). Gli ingredienti sono: 350 grammi di panna, 50 grammi di latte, 60 grammi di zucchero, 4 tuorli d’uovo e 50 grammi di caffè solubile. Unire la panna e il latte, riscaldare a fuoco lento, ma non bollire. In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero ed il caffè, aggiungere il latte e la panna, mescolare e filtrare con un colino e togliere la schiuma. Riempire alcune tazzine da caffè con il composto, coprire con la carta stagnola e cuocere nel forno a vapore per dieci minuti, facendolo rimanere compatto. Dopo che il composto si è raffreddato, metterlo in frigo, spolverare con zucchero di canna e gratinare con un cannello. Poi guarnire con la panna montata e accompagnare con frutta a piacere. Buon appetito!