Terroir et prestige

Mai più banale e riduttiva può essere tale descrizione dopo l’esperienza avuta in quelle terre, conoscendo e lavorando con quegli uomini.Lo champagne è passione, lavoro, competenza, storia e fatica. C’è, ed è tangibile, un rapporto unico ed ancestrale che lega questi uomini alla propria terra e ad ogni azione quotidiana che, anche se ripetuta ogni giorno e più volte al giorno, mai perde importanza, accuratezza e professionalità.
Sono tanti i preconcetti che si sono smontati in questi giorni, insieme a tante convinzioni meramente accademiche, rilevatesi ottuse e sterili.

La famiglia Geoffroy coltiva, vinifica ed imbottiglia champagne da generazioni. Tre anni fa “Bat” (Jean-baptiste), si trasferisce ad Ay dal vicino comune di Qumieres, in un vecchio ed affascinante edificio sede in precedenza di una cooperativa vinicola, proprio vicino alla Deuz e ad Ayala anch’esse famose case produttrici. Finalmente ora ci sono due presse, più grandi e più spazio.
Sono arrivato ad Ay martedì 14 settembre verso le 10 del mattino e dopo un cordiale saluto ed una veloce visita della cantina, accompagnato dalla cordiale Karin, moglie di Baptiste, decido di mettermi subito a disposizione. Vengo presentato alla equipe di cantina, squadrato e forse giudicato troppo gracile per un lavoro del genere. Mi viene subito spiegato che qui il lavoro “est trés physique” e mi vengono proposti un paio di guanti. Rifiuto, mostro le mani e loro sorridono: “domani ne avrai bisogno”.

Lavoro con Bernard, lo chef della pressa. Ha un ruolo estremamente rispettato poiché solo lui e Jean-baptiste decidono sulle regolazioni e sulle pressioni delle due vecchie presse Coquard che vuote attendono l’arrivo dell’uva, al terzo piano dello stabile. Lavo subito una sessantina di cassette vuote sporche dal giorno prima e dopo poco finalmente arriva l’uva. Raccolta a mano viene riposta in cassette da circa cinquanta chili l’una, impilate su pallet di alluminio, dalle dodici alle sedici cassette per bancale, caricati su un rimorchio trainato da un trattore. Bernard con fare liturgico scarica i pallet e segna su di un monitor posto sul muletto, dotato di pesa elettronica, alcuni dati, divide e separa alcune partite appartenenti a vigne differenti e dopo poco si creano nel piccolo cortile pile separate di cassette. I quasi quattordici ettari dei Geoffroy si dividono in parcelle piccolissime, a volte solo dieci filari lunghi neanche cento metri.

Arriva Jean-baptiste e insieme a Bernard e a Peter, suo braccio destro nella “cuveri” al pian terreno, decidono un assemblaggio di uve.
Le presse contengono quaranta quintali di uva, non diraspata e non pigiata, vengono caricate a mano, deponendo i grappoli svuotando le cassette all’interno. Dico deponendo poiché ciò che semplicemente può sembrare un rovesciare cassette di uva è un’ operazione delicata e tecnica. Ne rovescio, insieme a Bernard, una cinquantina e ancora non capisco, sono pesantissime e mi sembra di fare come loro… Non è vero, altre cento, le braccia e le mani mi fanno male ed ancora il metodo non è giusto.
Riempite le presse, si calano le due mezze lune laterali, si bloccano con le putrelle in ferro e parte il suono cadenzato del pistone.

E’ ora di andare in vigna. Il paesaggio è suggestivo: a valle La Marna e a salire dolci colline con filari bassissimi e sesti di impianto un metro per un metro; l’uva è brutta, il pinot nero non è del tutto invaiato e c’è parecchia muffa, assaggio qualche acino ed il fruttato viene sovrastato da un’acidità elevatissima per i nostri canoni.
L’equipe è composta dai tagliatori che, chinati, raccolgono l’uva riempiendo piccoli panieri e all’ urlo “panieeee” due addetti corrono sostituendo i secchielli pieni con altri vuoti, dopodiché rovesciano l’uva in cassette più grandi impilate ai piedi della vigna dove altri due ragazzi effettuano una precaria cernita dei grappoli.
I filari sono alti poco più di un metro con una particolare potatura dedicata ad un alto rendimento.
C’è molto fango e le piante sono bagnate ma il lavoro continua, carico sul carro parecchie cassette insieme ad altri ragazzi, rigorosamente a mano.
Nuovamente vengo messo di fronte al fatto che un’azione, qualunque essa, sia deve avere metodo, tecnica e cooperazione: è inutile sforzarsi senza sincronia, il risultato sarebbe mediocre. Ripenso al carico delle presse.

Ritorniamo in cantina e sino a mezzanotte lavoriamo duramente fianco a fianco ed è questo che rende tutto perfetto.
Dopo che le presse sono state caricate parte un ciclo di lavoro che dura circa quattro ore e ogni sei o dieci minuti il pistone viene rialzato per effettuare le retrousse.
Una retrousse consiste nel raccogliere con un forcone l’uva che si è schiacciata contro le grate in legno, creando una sorta di fossato sino alla base in cemento e rimettendo l’uva al centro, è un lavoro faticosissimo ma talmente delicato che da queste operazioni dipende la qualità del mosto.

Lungo la canalina, ai piedi della pressa, dove scorre il mosto, si aprono due fori attraverso i quali il liquido scende giù.

Lo stabile si sviluppa su tre piani e, dal terzo, dove si trovano le due presse, il mosto scende al piano sottostante e successivamente al primo, dove si trova la cantina, il tutto solo per gravità: Jean-baptiste non utilizza pompe per i travasi.
Da quaranta quintali di uva si ottengono circa ventisei ettolitri di mosto, sedici per la cuvée (il nostro mosto fiore), i restanti per primo e secondo taglio.

Da subito le differenti frazioni vengono additivate di bisolfito, enzima di chiarifica e, per il pinot nero, di carbone decolorante.
Contrariamente a quanto siamo abituati, l’ossidazione non è un “terrore” dal quale mettersi al riparo.
L’acidità elevata e soprattutto i bassissimi pH aiutano i mosti ma qui noto una ricerca di ossigenazione continua e costante. Dal terzo piano, infatti, il mosto letteralmente scroscia rumorosamente in una vasca di acciaio per poi venire il giorno dopo travasato, “all’aria” in una cassetta il plastica, dalla quale per gravità segue una tubazione sino al piano sottostante: il primo.
Ogni vasca riceve liquido non dal basso ma dall’alto, ancora e ancora ossigeno.

I vasi vinari non vengono mai colmati ne tantomeno chiusi, e ancora si lavora con mosti non in fermentazione.
I controlli analitici sono ridotti all’essenziale, zucchero, acidità, pH, non serve altro. La legge in materia vieta, in Champagne, la vinificazione di uve con grado potenziale inferiore ai nove gradi alcolici.
Bat raccoglie ed assembla mosti con gradazioni vicine ai nove gradi e mezzo.
Dopo alcuni “Debourbage”, o travasi, per eliminare le fecce più grossolane, i mosti attendono l’inoculo dei lieviti. Una piccola vasca contiene mosto zucchero e lieviti in fermentazione e da questa, giorno per giorno viene prelevata la quantità giusta per inoculare i nuovi mosti.
Partono le fermentazioni e le temperature si alzano considerevolmente. Certo in un futuro ci sarà anche il controllo termico ma l’innalzamento delle temperature non è così preoccupante per Bat.
Le cuvée migliori fermentano in vecchie barrique o in botti da circa dieci ettolitri.

Controlliamo l’andamento delle fermentazione solo tramite un semplicissimo densimetro, (basta e avanza), e non appena l’attività è buona, iniziamo la Chaptalisation ossia l’aggiunta di zucchero raffinato per raggiungere la gradazione alcolica desiderata. In una cisterna apposita creiamo uno sciroppo con vino e zucchero, cinquecento chili in sette ettolitri.
Chiedo sempre di più ma Jean-baptiste, sorridendo, dice che non può svelarci tutti i suoi segreti.
Lui usa zucchero raffinato per le fermentazioni, zucchero di canna per le rifermentazioni in bottiglia e mosto concentrato per il liqueur d’expedition. Porata tutti i vini a circa dieci gradi e mezzo per arrivare ad un massimo di dodici e mezzo dopo la presa di spuma.

Voglio di più. Allora fattosi serio mi dice che l’acidità è uno dei segreti del suo Champagne, evita la fermentazione malolattica per conservare la freschezza del suo prodotto anche dopo parecchi anni, e cerca nei mosti freschezza e acidità, più che corpo e grado, assembla uve provenienti da parcelle differenti con diverse esposizioni e taglia tra loro mosti per raggiungere ciò che il suo palato e la sua esperienza gli consigliano.
A mosti puliti non ancora in fermentazione, i profumi sono incredibili. Questi vengono apparentemente persi durante la fermentazione, per poi mostrarsi più eterei e complessi vista la presenza di alcol.
Una critica gli parte spontanea, in Italia alcuni lavorano egregiamente ma, le acidità restano sempre troppo basse e i residui zuccherini troppo alti.

A tavola i pranzi e le cene divengono luogo per rapportarsi, chi lavora in cantina siede al fianco dei responsabili della vigna, ognuno curioso e partecipe di quello che avviene attorno a sé.
Con stupore ho visto due enologi di Moët, parlare affabilmente con Bat e discutere insieme sull’andamento dell’annata, sulla qualità delle uve, sulle potenzialità dei mosti e facendo analisi di mercato, proprio come facessero parte tutti di una stessa “squadra”. Jean-baptiste mi conferma che, soprattutto con la nuova generazione di produttori, sempre più spesso si incontra, in diversi momenti dell’anno, con i suoi colleghi (quello che da noi viene vista troppo spesso come concorrenza) per assaggiare e dare e ricevere consigli sul lavoro svolto. Esiste addirittura un marchio, impresso sulle etichette, che riunisce diversi produttori francesi, tutti vinificatori e proprietari delle loro vigne.

Mi sembra che qui l’accezione “contadino”, si elevi ad un grado di prestigio e rispetto, che da noi forse poteva avere parecchi anni fa. Qualcuno potrebbe obiettare che sono contadini particolari, visto il valore di un milione di euro per ettaro e la liquidazione di cinquecento euro al quintale, per l’uva.
Ma guardando le mani forti e callose di René ed osservando con quale passione suo figlio scarica quintali di uva in una pressa non ritrovo corrispondenza ad alcuna critica.
E’ forse anche questo il segreto dello Champagne?

Le lavorazioni in cantina proseguono e nei giorni a venire, le fermentazioni giunte al termine, vedono travasi e finalmente le colmature delle cisterne.
Più avanti ci saranno ulteriori assemblaggi, questa volta di vini, e poi, l’originale “mis en bouteille”.
Pochi giorni non mi avranno certo reso capace di produrre, subito, un grande spumante, ma sicuramente mi hanno fatto comprendere come la tecnica impeccabile o la perfetta esecuzione di un’azione, non siano sempre in grado di creare un’opera degna di ammirazione.

Ritorno in Italia carico non di semplici nozioni, ma di maggiore consapevolezza, su chi sono e su cosa sto facendo, arricchito dall’esempio di uomini forti e volenterosi e fiero di far parte di una grande famiglia.

Angelo Totaro