Il corso di formazione ha coinvolto, il 4 e 5 novembre, 19 ragazzi della macelleria di San Patrignano.
Spigaroli è una vera autorità in materia di carni di maiale.
Prima con la Mora Romagnola, che ha scoperto e contribuito a far conoscere, introducendola anche negli allevamenti di San Patrignano.
Quindi con un altro maiale di qualità, il Nero di Parma. Il suo progetto è sempre stato quello di dare un’identità e una caratterizzazione precise ai salumi, in una zona che è conosciuta come il vertice della norcineria a livello mondiale. «Il rapporto con questa Comunità – spiega Spigaroli – lo definirei di vera e propria fraternità, nata non ricordo quanti anni da piccoli progetti che poi diventavano altri».
Da tempo i pezzi migliori prodotti in Comunità fanno la stagionatura nelle cantine dell’ Antica Corte Pallavicina.
Spigaroli crede nelle opportunità che questo antico mestiere è in gradi di offrire ai giovani. «Non vengo qui a insegnare un lavoro meccanizzabile – spiega – perché mi sento un po’ artigiano e, forse di più, contadino. Il mio obiettivo è trasformare i saperi in sapori».
Il mondo in cui tutti volevano andare in fabbrica, per quest’artigiano d’eccellenza, è superato, Con i ragazzi, spiega, si apre un nuovo mondo, «in cui i vecchi mestieri come il norcino, stanno diventando i nuovi mestieri». Il corso di macelleria, finanziato dalla Regione Emilia Romagna, è una delle tante opportunità offerte da San Patrignano, per il reinserimento dei ragazzi.
«L’obiettivo è fare in modo che questi ragazzi, oltre a saper usare l’iphone e il computer, diventino padroni di un sapere. E al giorno d’oggi, saper fare veramente qualcosa, credo sia molto importante».
La famiglia di Massimo Spigaroli si occupa di norcineria dall’800. E dal 1920 ha aggiunto a quest’attività anche la ristorazione, partendo da una piccola chiatta sul fiume. Oggi, l’Antica Corte Pallavicina è un ristorante stellato, con un relais che si sta ingrandendo e un’importante azienda agricola. «Dopo cent’anni siamo sempre lì a fare le stesse cose. Non ci sono più i cavalli ma il mondo va avanti. E quindi, guardando al passato, in realtà guardiamo al futuro».